HACCP（ハサップ）とは、「ハザード」・「分析」・「クリティカル」・「コントロール」・「ポイント」の5つの単語の頭字語です。これらの単語を最初の2つに組み合わせて「ハザード分析」という単語を作ります。後の3つを「重要なコントロールポイント」という単語に組み合わせることができます。これら二つの視点は、消費者に安全な食品を提供するために不可欠です。

ハザード分析は、農家で食品の原材料を購入する段階から出荷まで、微生物や異物の汚染などのリスク要因を特定して管理します。重要な管理ポイントとは、食品の安全性を確保するために、管理基準や重要な管理の明確化を必要とするプロセスを意味します。HACCPは、作業プロセスを整理・分析・管理することにより、危険物質による製品の汚染のリスクを低減する方法です。製品の衛生レベルを保護するために、必要な工程管理システムと言えます。

HACCPは、WHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）が共同で運営するコーデックス委員会によって発表され、国際的に認められています。従来の検査の主流は、最終製品検査における抜取検査です。問題が見つかった場合は、シリーズ内のすべての製品を廃棄する必要がありますが、サンプリング検査のためにチェックできない製品や、検査対象に含まれていない製品があるという問題があります。HACCPは、原材料の購入から最終製品の完成までの全過程において、微生物汚染や食中毒の原因となる要因などのリスクを予測します。

それらを防止するための重要な工程を継続的に管理・記録しています。このようなマネジメントシステムを採用することで、従来の検査よりも効率的に問題のある製品の出荷を防ぐことができます。そして、製品の出荷後に問題が発生した場合でも、製造工程を円滑に行うことができます。また、原因がどの段階にあるかをすばやく調査することも可能です。