HACCPが義務化されて、移行期間も終わりが近づいてきました。そんな状況でまだ手をつけていないと慌てている方も多いようです。そんな方は慌てずにできることから始めることが重要です。まずは自分が扱っている食品をリストアップして、どのように食材を調達して、調理を行って、提供しているのかを明確にしましょう。

HACCPが求めている原則のひとつに、衛生管理の明確化があります。そのためには扱っている食品について情報を整理しなければいけません。使われている食材が提供できるようになるまで何が行われていて、どこに危害が存在しているかを目で見てわかるようにします。そうすることで、わかっていたはずの工程に、見落としがあったことに気がつくこともあります。

危害がわかれば、それを回避するような行動をすれば、発生させないことができます。HACCPの原則では、そのような危害の監視方法や基準をしっかりと決めておくことも求めています。温度管理や仕上がりの確認などで、細菌をできる限り減少させることができている状態にします。そしてそれを記録してあとからでも確認できるようにしなければいけません。

万が一食中毒が発生したときでも、何が原因かわからないのでは被害が拡大する恐れがあります。記録があれば疑わしいものを限定して、迅速な対応が可能になります。食の安全をしっかりと行うために、考え方を変えることが重要で、HACCPはそれを実施できることを求めています。