食品を作るときにはいろいろな工程が存在します。食材の保管から調理、提供まで一連の作業で行われます。そのうちのどこかで問題が発生すると食中毒や異物混入などのリスクが高まってしまいます。そうならないためには工程を管理して、安全性を高めることが重要です。

そのときに利用できるのがHACCPという考え方です。HACCPでは危害要因の分析と重要な工程の継続的な監視及び記録を行う必要があります。危害要因の分析とは、異物混入や細菌の繁殖など、安全性を脅かすような要因が潜んでいないかを見直すことを指します。工程中で異物が混入しそうな所があれば、その要因を特定します。

細菌の増殖は主に温度管理によって防ぐことが可能です。増殖しやすい温度範囲に食品をさらさないことが、とても重要と言えます。HACCPでは、分析によって判明した危害を取り除くために重要となる工程を継続的に監視し、その結果を記録として保管しなければいけません。全数を監視することで不良品が提供されるリスクを低減することができます。

記録は万が一危害が発生してしまったときに迅速に対応できるために使われます。記録があれば被害の範囲を最小に留める事もできるので、無駄に時間を消費しないで済みます。これらの2つの考え方によって、効率的で不良の少ない工程を構築することも可能です。結果的に食の安全を最大限に高めることができます。

これは顧客のためでもあり、自社の品質向上のためでもあります。