HACCPは工程全体の継続的な監視や記録を求めています。従来のような抜き取り検査ではなく、全数を監視しなければいけません。ただでさえ効率化を求められているところで更に全数の監視なんて無理と考えるかもしれませんが、それは過剰に考えているだけかもしれません。HACCPは全工程を監視することを求めているのではなく、工程全体を通して安全性を担保できる監視方法を構築することが必要です。

つまり工程内で重要と思われるところを決めて、監視対象にすることで全工程を見ているのと同じ効果を得ることができます。調理において最も食中毒のリスクが高いのが温度管理です。加熱調理によって細菌を死滅させることができますが、不十分な加熱は細菌を残してしまうことになり、更には増殖しやすい温度にしてしまうリスクもあります。また加熱後の冷却でも細菌の増殖に適した温度範囲にさらされることになります。

HACCPではこのような温度範囲にさらされる機会を減らして、時間を短くするように求めています。工程中で温度が変化するところが重要な監視対象となり、それ以前の作業は監視が必要性は低いと言えます。しっかりと加熱し、短時間で冷却すれば、安全な商品を提供することが可能です。このように温度の変わる部分だけを重点的に監視する対象とします。

限定的なポイントだけを対象とすることで、効率を下げないでHACCPを導入した工程を運用することが可能となります。HACCPのことならこちら